うま味成分を引出す干しシイタケの戻し方

シイタケの生育が顕著だ。特に先日の雨で勢いを増した感じだ。
露地の原木シイタケの宿命で真冬・真夏は生えてこないが、暖かくなり出した頃、涼しくなりだした頃から勢いが出てくる。

本日の収穫

生シイタケはどのように調理しても美味い。
個人的な好みでは、程よく大きく成長した肉厚のシイタケを網の上で焼いて、おろし生姜と醤油を付けて食べるシンプルなものが良い。香りも強く感じられ歯応えが堪らぬ。

形に難のあるものや育ち過ぎたもの、寒さに当たって成長が止まってしまったものなどは、天日乾燥させている。
一般に、シイタケは天日干しによりにビタミンDが豊富になるし、うま味成分の『グルニア酸』が増えて美味い食材となる。戻し汁は調理に使う。ここまでは皆知っているだろう。
ただし、干しシイタケは戻し方によってうま味成分の出方はかなり異なるらしい。知らないでいるともったいないことをしていることになる。
                                           
このあたりのことが王将椎茸株式会社という椎茸専門の会社のＨＰに詳しく掲載されている。結論から言うと、冷水（５℃の水）で長時間（５時間以上）戻し、その後６０～８０℃で１０分間加熱すること、で水分を含んで大きくなりうま味成分が格段に多くなるとのことだ。
　　ｐｄｆ版　　王将椎茸　『椎茸は冷水で戻すと　「デカくてうまく」　になる』

せっかくのうまみ成分＝グルニア酸の宝庫の干しシイタケだ。より美味く食するために、知っておいて損はない。