寒さの中で野菜が甘くなる不思議

ここのところ暖かい日が続いていたが、やはり年末である。寒い日は寒い。霜が降りて一面が真っ白な朝もある。
そんな朝の畑の白菜はすっかり『霜化粧』である。
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これだけ冷え込んでも葉野菜や根菜はダメにならない術を身に付けている。

うろ覚えの知識だが、純粋な水は零度の凝固点で凝固する(氷になる)が、糖分やビタミンなど、水以外の別の物質が混じる・含まれると零度より凝固点が低くなる(零度を下回っても凍らない)。だから冬に向かって糖分を貯め込んだ野菜は大丈夫。そして実際にこのように凍てつくようになってからも、より寒さに耐えようと糖分を増やす。
なので、冬の寒さに耐えている野菜は豊富に糖分を含んでいる=甘さが増している。
・・・という理解でいる。生物科学的な正確な仕組みはどうだか分からぬが、そんなこたぁどうだって良いというのが基本スタンス。

こんな凍てついた畑から採った野菜しか口にしないので、スーパーのキレイな姿の白菜やホウレンソウの甘味とどれほと違うのかが比較できないが、たぶん理屈通りなのだろう。
ああ、旬の露地野菜を食べられる幸福感。。半端ない。